DHA藻油对酸奶品质的影响
发布时间：2013年07月26日
文章出处：现代食品科技
摘要：通过在搅拌型酸奶中加入DHA藻油，对制成的酸奶成品的感官、DHA含量、酸价、过氧化值等指标进行了评价、测定。结果表明，在原味酸奶中添加DHA藻油（DHA净添加量在0.25mg/g原料以内）不会对酸奶的外观、滋气味、口感产生明显影响；DHA净添加量为0.25~2.20mg/g原料的酸奶样品，在整个生产过程及30d的保质期内，DHA损失率最高为11.66%，在1d至30d的储存过程中，DHA损失率最高为5.46%。DHA净添加量在2.20mg/g原料的酸奶样品，其酸价和过氧化值在30d的保质期内没有发生明显变化；此外橙味香精、草莓味香精、芒果香精对添加DHA藻油的酸奶产品风味有较好地修饰作用，其中橙味香精最为明显。因此，在原味酸奶中添加一定量的DHA藻油（DHA净添加量在0.25mg/g原料以内）具有可行性；在添加橙味香精后，可以显著提高酸奶中的DHA藻油用量，可以开发出更多新型DHA含量较高的酸奶产品。
Effect of DHA algae oil on Yogurt Quality
HUANG Wei-feng, ZHENG Xiao-hui, ZENG Yuan-ping, JI Chuan-pao, CHEN Die-Ling
（Guangdong Runke Biological Engineering Co.,Ltd., Shantou 515000，China）
Abstract:To evaluate the feasibility of the application of DHA algal oil in the stirred yoghurt,Sensory properties
,DHA content, acid value, peroxide value of the yoghurt added with DHA algal oil were evaluated and determined. Results showed that the appearance, aroma and flavor, taste of the yoghurt added with DHA algal oil (net DHA contentwithin 0.25mg/g weight of raw materials) has no a significant effect comparing with the blank sample,
the highest loss rate of DHA of the yoghurt added with DHA algal oil(net DHA content from 0.25 to2.20 mg/g weight of raw materials) in the entire production process and 30d storage was 11.66%, the highest DHA loss rate of in the storage process from 1d to 30d was 5.46%.During the 30 d storage, the acid value and peroxide value of the yogurt added with DHA algal oil (net DHA content 2.20 mg/g weight of raw materials )also had no very significant change.In addition, orange flavor, strawberry flavor, mango flavor have good modification effects for the yogurt products added with DHA algal oil, of which the orange flavor work out the best. It suggested that adding a certain amount DHA algal oil (net DHA content within 0.25mg/g weight of raw materials ) in plain stirred yogurtis feasible,and Adding orange flavor can increase the adding amount of DHA algal oil in yogurt, and develop more high-DHA-content yogurt products.
DHA（二十二碳六烯酸），俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸家族中的重要成员，它是大脑、神经和视觉细胞中重要的脂肪酸成分，对人体生理功能的正常发挥及多种疾病的防治有着重要作用，如对婴幼儿的神经系统、视网膜、智力、认知能力的发育以及增加免疫力都有较好的促进作用，在婴幼儿大脑和视觉系统发育过程中占有十分重要的地位`1-6`。docosahexenoic acid属于Omega-3
来源于海洋微藻的DHA藻油（DHA algal oil）是DHA的一种重要来源，在2010年3月被国家卫生部批准为新资源食品，是一种新型的脂质食品原料，在国内的调制乳、食用油、保健食品、蛋糕、饮料等食品领域进行了广泛的应用`7`。酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种发酵而制成的产品。随着对酸奶和乳酸菌进一步研究，酸奶的众多保健作用被人们发现，例如降血糖、降血脂酸奶、抗肠道感染等`8`。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用`9`。为此在原有酸奶的保健基础之上添加具有多种保健功能的DHA藻油，将具有更好的市场前景和现实的经济价值。考虑到酸奶在低温下储存的实际情况，以及DHA藻油与其微胶囊包埋粉剂的性价比，本文主要研究了添加DHA藻油对搅拌型酸奶产品的外观、滋气味、口感、DHA含量及其稳定性、酸价、过氧化值等指标的影响，并使用食用香精对添加DHA藻油酸奶产品的风味进行了修饰试验，为DHA藻油在搅拌型酸奶中的应用提供科学数据和应用依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
DHA藻油（DHA含量≥35.0%），广东3044永利官网vip生物工程有限公司；全脂奶粉, 新西兰乳品有限公司；HS-871酸奶乳化稳定剂，广州合诚实业有限公司；菌种YC-380，丹麦科·汉森有限公司；食用香精（橙味、芒果味、草莓味），国际香精香料；白砂糖、酸奶塑胶杯、热封复合膜，均为市售。
GR-202电子分析天平，日本A&D公司；JJ500型精密电子天平，美国双杰兄弟有限公司；JJ-6恒速电动搅拌器，江苏省金坛市医疗仪器厂；MXP-A500G高速乳化剪切机，上海沐轩实业有限公司；SSW型微电脑电热恒温水槽，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；YB 60-65型高压均质机，上海东华高压均质机厂；HH-W600三用恒温水浴箱，江苏省金坛市医疗仪器厂； PHS-25型酸度计，上海雷磁仪器厂；7890型气相色谱仪，Agilent公司；DB-23毛细管柱，J & W Scientific公司。
1.2 实验方法
1.2.1酸奶制作工艺如下：
DHA藻油、食用香精
↓
1.2.1.1复原乳液制备 用水将全脂奶粉配制成10%~20%的乳液，在55~65℃水合30min，然后用100目滤布过滤备用。
1.2.1.2溶解 将白砂糖、酸奶乳化稳定剂进行干混，均匀后加入60~70℃热水进行溶解，保温30min，使乳化稳定剂溶解充分；然后按配比再缓缓加入制备的复原乳液，使其混合均匀。
1.2.1.3剪切 添加DHA藻油或食用香精，用少许其他乳液与其进行蘸混，然后加入到已混合均匀的乳液中，再进行剪切操作，剪切速度为7000rad/s，时间为3~5min。
1.2.1.5杀菌 将均质后的乳液加热至95℃，保温5min。
1.2.1.6接种、发酵 将杀菌后的乳液，快速冷却到42~44℃，加入菌种，密封，然后在43℃的水浴箱中进行保温发酵，当其pH达到4.5时，视为发酵终点，即可取出。
1.2.2感官评价
在酸奶样品中添加DHA藻油（DHA净添加量分别为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40 mg/g原料，总共8组样品），经由6人组成的感官品评小组对在冰箱中储存1、21、30d的酸奶样品的气味、口感、滋味进行评测，并与空白样品（未添加DHA藻油）进行对照，按0无藻腥味；1有极轻微藻腥味，2轻微藻腥味，3重藻腥味进行评分评定。另对所有的酸奶样品的外观进行目测对比评价。
1.2.3 DHA含量的测定
1.2.3.1数值计算
DHA净添加量以单位质量的酸奶原料中含有的纯DHA量计，酸奶成品所检测的DHA含量以单位质量的酸奶成品中含有的纯DHA量计。DHA理论添加量是指在整个酸奶原料中含有的纯DHA总量，在经过整个制造工艺后，减去相关的DHA损耗（如在设备、器具上的DHA损失，不含工艺过程中热处理、空气氧化等的损失），然后根据制成的酸奶成品总质量，最后换算成以单位质量的酸奶成品中应含有的纯DHA量。
1.2.3.2 DHA含量测定方法
酸奶制作完成后，在保质期内，对酸奶中的DHA含量采用企业标准`10-11`中指定的气相色谱法进行测定，每个样品做2～3个平行，结果以平均值表示。具体步骤如下：
（1）样品前处理
称样品重约2g（准确至0.0001 g，视样品中DHA的含量不同而定）于试管中，加入9 mL热水（60℃～70℃）充分混合后加入25%氨水1 mL，60℃水浴15min，冷却至室温；加入无水乙醇、乙醚和石油醚（2：1：1）混合剂30 mL充分搅拌或振荡，并于4000 r/min条件下离心3 min，上层有机相并入烧杯中，水相再用5 mL乙醚和5 mL石油醚重复上述操作浸提、离心，上层有机相合并与烧杯中，水浴减压蒸干或氮气吹干除去溶剂，溶剂充分除尽后，残留脂肪用正庚烷按稀释定容到10 mL(V)，移取2mL置于螺口试管中，加入4 moL/L氢氧化钾—甲醇溶液0.5 mL，旋紧盖子，充分振荡1 min以上，静止10 min至反应液分层澄清；如果有机层混浊，可离心使之澄清；吸取上层有机层液进样，进样量为0.5～1µL。
（2）标准液的制备
称取二十二碳六烯酸甘油三脂标准品约0.1 g（准确到0.0001 g），定容至50 mL，制成约2 mg/mL标准品储备液，再取5 mL储备液定容至50mL，制成约0.2 mg/mL使用液，移取2mL置于螺口试管中，加入4 moL/L氢氧化钾—甲醇溶液0.5 mL，旋紧盖子，充分振荡1 min以上，静止10 min至反应液分层澄清；如果有机层混浊，可离心使之澄清；吸取上层有机层液，即为二十二碳六烯酸（DHA）标准液。
（3）系统适应性条件
毛细管柱DB-23 (30 m×0.25 mm×0.25 µm)，进样温度250℃，检测温度250℃，柱流速2 mL/min，初始温度为150℃，以10.0 ℃/min升温至180℃，再以6.0 ℃/min升温至终点温度220℃，保持6 min。
（4）定量测定
注射一定量的标准液进入气相色谱仪，得到DHA的峰面积Ai；注射等体积的样品待测液进入色谱仪，得到样品中DHA的峰面积Bi
（5）结果表述
式中：Bi—样品中组分I (DHA) 对应峰面积；Csi—标准液中组分i的质量浓度，mg/mL；
V—待测样品稀释的体积，mL；Ai—标准液中组分i的峰面积；W—样品的质量，g。
1.2.4酸奶中DHA的稳定性研究
通过改变酸奶中的DHA藻油添加量（DHA净添加量分别为0.25、0.50、1.00、1.50、2.20mg/g原料，另加空白对照样品，总共6组样品），测定制成酸奶样品在冰箱中储存1、21、30d的DHA含量，通过与相对应的理论添加量比较，得出不同储存期的DHA损失率，然后对其稳定性进行评价。DHA损失率的计算公式为：
DHA损失率试验结果数据均用平均值±标准差表示。并采用SPSS20软件中应用一般线性模型(GLM)进行双因素方差分析，对相关数据的差异显著性进行检验，p0.05认为没有显著性差异。
1.2.5酸价的测定
酸奶样品（添加DHA藻油，DHA净添加量为2.20mg/g原料）制作完成后，在30d保质期内，对酸奶成品的酸价（以脂肪计）进行取样检测，每个样品做2～3个平行，结果以平均值表示，检测方法参考GB 5009.37-2003。
1.2.6过氧化值的测定
酸奶样品（添加DHA藻油，DHA净添加量为2.20mg/g原料）制作完成后，在保质期内，对酸奶成品的过氧化值（以脂肪计）进行取样检测，每个样品做2～3个平行，结果以平均值表示，检测方法参考GB 5009.37-2003。
1.2.7味道修饰试验
在酸奶（添加DHA藻油， DHA净添加量分别为0.25、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.80mg/g原料）中添加橙味、芒果味及草莓味香精，样品制作完成后。经由6人组成的感官品评小组对添加和不添加食用香精的DHA藻油酸奶样品在冰箱中储存1、21、30d的气味、口感、滋味进行评测，按0无藻腥味；1有极轻微藻腥味，2轻微藻腥味，3重藻腥味进行评分，然后对滋气味修饰试验结果进行评价。
2 结果与讨论
2.1 添加DHA藻油对酸奶感官品质的影响
表1 样品感官评价结果
Table 1 Results of sensory evaluation
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（d）
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添加DHA藻油的酸奶样品（DHA净添加量：mg/g原料）
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0.00（空白样）
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0.05
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0.10
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0.15
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0.20
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0.25
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0.30
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0.35
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0.40
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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21
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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2
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30
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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2
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2
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由表1可知，在刚生产出来1d的原味微藻DHA酸奶中，DHA净添加量为0.35mg/g原料以上的样品在滋气味、口感上会有极轻微藻腥味，在储存21、30d后，DHA净添加量在0.25mg/g原料以内的样品都未出现藻腥味，感官品质比较稳定；DHA净添加量在0.25mg/g成品以上的样品都出现了极轻微或轻微藻腥味。另外在对所有添加DHA藻油酸奶样品的外观色泽上与空白对照样品进行比较，都无明显差别。因此在原味酸奶中，添加DHA藻油不会对产品的外观色泽造成影响，但考虑在滋气味、口感方面的不良影响，DHA净添加量不宜超过0.25mg/g原料。
2.2 酸奶生产和放置过程中DHA的稳定性
对空白酸奶对照样品存放1、21、30d中的DHA含量进行了检测，结果显示在所有空白对照样品中均未检出DHA。在酸奶中按照试验设计添加DHA藻油（DHA净添加量分别为0.25、0.50、1.00、1.50、2.20mg/g原料，总共5组样品），对其在储存1、21、30d的DHA含量进行了测定，结果见图1。
Fig. with different DHA net adding amount1 Analysis of DHA content in the yoghourt during 30 days storage
通过对添加不同DHA净添加量1、21、30d的DHA藻油酸奶样品中的DHA含量进行检测，得DHA含量检测结果，然后与其相对应的理论添加量进行比较，得出不同酸奶样品在不同储存期的DHA损失率，并对DHA损失率数据之间的差异显著性进行了检验，结果见表2。放置出了相关的
表2 酸奶样品在储存30d内的DHA损失率
Table 2 DHA loss rate in the yoghourt during 30 d storage
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（d）
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添加DHA藻油的酸奶样品（mg/g原料）
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0.25
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0.50
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1.00
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1.50
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2.20
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1
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4.29%±0.12%c
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5.84%±0.10%a
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6.80%±0.05%b
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6.02%±0.10%a
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6.40%±0.04%a
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|
21
|
6.64%±0.07%b
|
8.91%±0.12%a
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9.48%±0.14%a
|
9.65%±0.13%a
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9.10%±0.13%a
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|
9.22%±0.11%c
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11.30%±0.08%a
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11.66%±0.14%b
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11.03%±0.06%a
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10.81%±0.05%a
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注：同行中不同的小写字母表示相互之间都有显著性差异（p），相同的小写字母表示相互之间没有显著性差异（p>0.05）。
由图1及表2可知，在酸奶中添加DHA藻油，在酸奶整个生产工艺及不同的储存期过程中，DHA净添加量不同的样品的DHA损失率存在着显著性差异，尤其是DHA净添加量为0.25mg/g原料、1.00mg/g原料的样品与另外三组样品之间存在的差异较大，但DHA损失率与DHA藻油的添加量之间不存在线性关系。在整个生产过程和储存1d的酸奶样品中，DHA损失率最高的为DHA净添加量1.00mg/g原料的样品，DHA损失率为6.80%；在整个生产过程和储存21、30d的酸奶样品中，DHA损失率最高的均为DHA净添加量1.50mg/g原料的样品，在储存21、30d的DHA损失率分别为9.65%、11.66%。在从1d至30d的储存过程中，DHA总损失率最高的为DHA净添加量0.50mg/g原料的样品，DHA损失率为5.46%，因此在整个生产过程及30d的保质期内，所有酸奶样品的DHA总损失率最高为11.66%，从储存1d至30d的过程中，DHA总损失率为5.46%。这说明整个酸奶生产过程及保质期内的DHA总损失率是可以控制在12.0%以内，储存期间的DHA总损失率可控制在6.0%以内，因此在30d的低温储存期内，添加DHA藻油的酸奶样品中DHA含量还是比较稳定的。为了避免DHA在酸奶生产加工过程中的损失，可以采取一些控制性的措施，如缩短热处理及加工时间、添加抗氧化剂、发酵过程中进行密封隔氧等手段，而使DHA能得到较好地保留，从而降低其损失率，来满足酸奶实际生产过程及储存的需要，使其具有更好地现实可行性。
2.3 添加DHA藻油对酸奶过氧化值和酸价的影响
由图2可知，在酸奶中添加DHA藻油后，其酸价和过氧化值与未添加DHA藻油的酸奶相比几乎没有影响，在冷藏条件下酸奶的保质期一般设定为21d或30d，尽管国家对酸奶产品的酸价和过氧化值等指标没有作出具体规定，但参考其他食品的国家标准，特别是含有油脂较多食品或食用油脂的相关国家标准，如《GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准》、《GB 2716-2005 食用植物油卫生标准》等，添加DHA藻油（DHA净添加量为2.20mg/g原料）的酸奶制品，在30d的保质期内，其过氧化值、酸价的指标均符合以上标准的要求，因此添加DHA藻油（DHA净添加量为2.20mg/g原料）后不会对酸奶的酸败和氧化造成影响，也不会对产品的质量品质造成影响。
2.4 添加食用香精对DHA藻油酸奶风味的修饰影响
按1.2.7规定的味道修饰试验方法对添加不同量的DHA藻油的酸奶样品及空白样品在储存1、21、30d后进行感官评价，结果见表3。
Table 3 Sensory evaluation results of yoghurt samples with DHA algae oil and different flavor.
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香精种类
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储存时间
（d）
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添加DHA藻油的酸奶样品（DHA净添加量：mg/g原料）
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0.00（空白样）
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0.25
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0.30
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0.40
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0.50
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0.60
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0.70
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0.80
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橙味香精
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1
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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21
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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30
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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芒果香精
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1
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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21
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0
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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2
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30
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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2
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草莓香精
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1
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0
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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1
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21
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0
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0
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0
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0
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1
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1
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1
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2
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30
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0
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0
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0
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0
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1
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2
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2
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2
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由表3可知，添加橙味香精、芒果香精、草莓香精会对DHA藻油酸奶的风味具有较好地修饰作用，在三种食用香精中，橙味对DHA藻油酸奶的风味修饰最为明显，从0.30mg/g原料可以提高到0.70mg/g原料，而芒果香精、草莓香精可以将DHA净添加量从0.30mg/g原料可以分别提高到0.50mg/g原料、0.40mg/g原料。因此在开发高DHA含量的酸奶产品（DHA净添加量在0.25mg/g原料以上），适量添加一定量的橙味香精，对修饰DHA藻油的风味具有很好地帮助。
3 结论
3.2在酸奶中添加DHA藻油（DHA净添加量分别为0.25、0.50、1.00、1.50、2.20mg/g原料），在整个生产工艺过程及30d的保质期内，所有酸奶样品的DHA损失率最高的为11.66%，从储存1d至30d的过程中，DHA损失率最高的为5.46%，这说明整个保质期内的DHA总损失率是可以控制在12.0%以内，储存期间的DHA总损失率可控制在6.0%以内，因此在30d的低温储存期内，添加DHA藻油的酸奶样品中DHA含量还是比较稳定的，是可以满足DHA藻油酸奶实际生产的需要，具有较好地可行性。
3.3在30d的保质期内，在酸奶中添加DHA藻油（DHA净添加量为2.20mg/g原料），其酸价和过氧化值与未添加DHA藻油的酸奶相比几乎没有受到影响，因此不会对酸奶产品的质量品质造成影响。
3.4添加橙味香精、芒果香精、草莓香精对DHA藻油酸奶的风味具有较好地修饰作用，在三种食用香精中，橙味对DHA藻油酸奶的风味修饰最为明显，从0.30mg/g原料可以提高到0.70mg/g原料，而芒果香精、草莓香精可以将DHA净添加量从0.30mg/g原料可以分别提高到0.50mg/g原料、0.40mg/g原料。
综上所述，在酸奶中添加DHA藻油（DHA净添加量在0.25mg/g原料以内）具有现实可行性。另添加橙味、芒果味、草莓味等食用香精后会提高DHA藻油在酸奶中的用量，从而为开发高DHA含量的酸奶产品提供了一种良好的途径。
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